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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
总是“幻阳”怎么办？心理学技巧助你应对“新冠焦虑”****** 作者：唐义诚，系中国心理学会科普委副秘书长 最近，网络上频频冒出一种新的“不明疾病”——“幻阳症”。不少网友纷纷表示自己出现了此疾病的诸多“症状”，总觉得自己身体哪里不舒服，咽痛、头痛、肌肉酸痛。并反复开展抗原自测，既担心自己是否阳了，又希望早点阳了算了。当然，所谓“幻阳症”并不是一种典型的心理障碍，只是网友们面对新冠感冒的自我调侃，反映的是人们面对短期疫情变化出现的焦虑与紧张情绪。
从心理学的角度，“幻阳症”带来的焦虑感主要是一种面对未来的恐惧，人们常会为“不知道另一只靴子什么时候落地”而焦虑，不确定性有时候比确定的压力更加令我们烦恼。 为了应对这种烦恼，我们不妨这样想：还未感染新冠病毒是一件好事，如果已经感染，至少不必再为此焦虑，也是一件好事，既然怎么样都是好结果，面对新冠病毒的心态也就会平和许多。 同时，我们需要认知到“幻阳症”作为一种情绪反应是具备功能性的，焦虑是一种在潜在威胁面前无能为力的状态，但如果你发现自己并非无能为力，你发现只需要去做些什么，就能避免坏事发生，焦虑是不是就减轻了？所以，“幻阳症”带来的焦虑感会转化成行动，让我们更谨慎地做好防护，理性应对疫情，最终可以更好地保护自己免受病毒侵害。
换句话说，我们可以把“幻阳症”看成是一种心理上的自我免疫，是大脑在调动更多的资源应对外部疫情的积极反应。 当然，即便焦虑有积极功能，如果焦虑感过于严重，持续地扩散或者出现急性的惊恐发作，以及莫名其妙的担心、坐立不安，有时候还会伴随着植物神经功能的失调，比如说手抖、出汗、尿频、心悸或者运动性的不安。这种情况就属于心理学上的焦虑障碍，需要及时自我调节，或者寻求专业人士的支持了。 如果你还未确诊新冠，却总是因为“新冠焦虑”寝食难安，以至于影响了正常生活，就不妨从以下方面入手，主动调节心情。 一、让身体动起来 运动会产生多巴胺这种让人快乐的荷尔蒙，经常运动的人不太容易焦虑，或者比较容易排解焦虑。但是一想到运动难免有畏难情绪，跑步或者去健身房锻炼是件让人头疼的事儿，没什么乐趣，自然也不好坚持。 其实动起来并没有那么麻烦，比如：两分钟的身体拉伸，一分钟的原地高抬腿，20下深蹲，或者干脆就跳绳50下。这些全都是三五分钟随时随地就能做了的事儿，工作和学习的间隙就可以。 为什么这些很简单的运动就有用呢？因为人的情绪和身体状态，其实是互相影响和反馈的。 你可能听说过，大笑这个动作本身就能让人开心。人的其它情绪也一样，焦虑的时候，人的肢体常常是僵硬和紧绷的，越焦虑越紧绷，越紧绷也就越焦虑。 二、尝试主动放松 人在焦虑时，心理的表现是体验到了失控感。中级方法的核心，就是要帮你重新获得掌控感。譬如：你可以尝试让自己的注意力从未来拉回到现在，具体来说，你要关注你当下的状态和感受：此时此刻你的感受是悲伤的，是忧心忡忡的，还是充满内疚的？不要对你的状态作出评价（“我内心很担心感染，这不太对”），你只需要做一个观察者就好。通过这种方式，你会回到当下，让自己的身心实现统一，减少关于未来的不确定感。 同时，你还可以做一些身体放松练习，你可以尝试把手握成一个拳头，感受一下手部和臂部肌肉的紧绷感，握拳的力量感。握拳一到两分钟之后，再慢慢地松开，松开的时候不要着急全部松开，而是要感受肌肉在一点点放松，血液重新回到原来紧绷的地方。学会控制了手部肌肉之后，接下来，你可以慢慢地尝试控制身体的其他部位，比如说脸部肌肉和颈部肌肉。 三、寻找社会支持 如果实在难以忍受“新冠焦虑”，你可以尝试找朋友聊聊天，寻求社会支持。研究表明，高质量的交流可以让你深度放松，缓解心情。值得一提的是，深度的放松还可以刺激免疫系统，让人体内的白细胞增加，抵抗力更强。 人的唾液里有一种免疫球蛋白，这个蛋白含量越高，说明你的免疫力越强，科学家调查了100多名大学生，发现了一个有意思的现象，每周有高质量人际交往的被试唾液里的免疫球蛋白含量最高，最不容易得病。由此可见，有效的人际交往可以为你添上心身“双保险”！ 需要注意的是，如果通过以上调节方法都无法缓解目前的焦虑、紧张、不安的情绪，或发现“幻阳”无法通过自行调节缓解，要及时向专业的心理咨询师、心理医生求助。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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